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Verpflegungsleistungen im Krankenhaus

Auftraggeber: Apetito AG, K&P Consulting GmbH
Bearbeiter: Dr. Karl Blum (DKI), Ekkehart Lehmann, Nadja Bangert (K&P)
Beginn: Januar 2016
Ende: August 2016

 

Hintergrund

Die genaue Kenntnis der eigenen Verpflegungsleistungen und Verpflegungskosten gewinnt angesichts des zunehmenden Kostendrucks im Krankenhaussektor immer mehr an Bedeutung. Auch für das Image und die Patientenwahrnehmung ist die Krankenhausküche nicht zu vernachlässigen. Vor diesem Hintergrund haben das DKI und die K&P Consulting GmbH, wie schon in den Jahren 2006, 2009 und 2013 eine Analyse der Verpflegung im Krankenhaus vorgenommen.

Methodik

An der standardisierten schriftlichen Krankenhausbefragung beteiligten sich bundesweit rund 507 Allgemeinkrankenhäuser. Themenschwerpunkte der Befragung waren das Leistungsangebot, Organisations- und Produktionsformen der Verpflegung, Personaleinsatz und Kosten sowie die einschlägigen Zukunftsplanungen.

Ergebnisse

Der Strukturwandel in der Krankenhausküche weg von der Eigenregie hin zu anderen Bewirtschaftungsformen, vor allem zur eigenen Service-GmbH, hält an. Im Gegenzug reduziert sich die Zahl der Eigenbewirtschaftungen in Krankenhäusern.

Weiterhin wird vorwiegend frisch gekocht und warm serviert (Cook & Serve). Aber andere Produktionsformen wie Cook & Chill in Eigenproduktion oder entkoppelte Systeme durch externe Anbieter sind auf dem Vormarsch.

Das Angebot zusätzlicher Speisen ist ausgebaut worden und wird verstärkt als Regelleistung angeboten. Vegetarische Angebote sind Standard in der Regelversorgung. À-la-carte-Menüs werden zunehmend als Wahlleistung angeboten und dienen Krankenhäusern als Marketingfaktor im Wettbewerb.

Die Kosten je Beköstigungstag sinken preisbereinigt sowohl bei den Waren- als auch den Personalkosten. Ein zentrales Problem in den Krankenhausküchen bildet weiterhin der große Investitionsstau. Das mittlere Alter der Küchen ist auf 26 Jahre gestiegen, der Zeitraum seit der letzten Grundsanierung beträgt im Mittel 13 Jahre.

Fazit

Zukünftig wird insbesondere ein wachsender Bedarf von freier Komponentenwahl, Hostessen, Cafeterien und Buffetsystemen erwartet. Fremdvergabe wird besonders in den Bereichen Cafeteria und Hol-/Bringedienst angedacht oder konkret geplant.

Literatur

Ausgewählte Ergebnisse der Verpflegungsstudie 2016 finden Sie hier.