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Verpflegungsleistungen im Krankenhaus 2013

Auftraggeber: Apetito AG, Apetito Catering, OrgaCard
Bearbeiter: Dr. Karl Blum (Deutsches Krankenhausinstitut), Ekkehart Lehmann, Jana Esser (K&P)
Beginn: April 2013
Ende: November 2013

Hintergrund

Die genaue Kenntnis der eigenen Verpflegungsleistungen und Verpflegungskosten gewinnt angesichts des zunehmenden Kostendrucks im Krankenhaussektor immer mehr an Bedeutung. Auch für das Image und die Patientenwahrnehmung ist die Krankenhausküche nicht zu vernachlässigen. Vor diesem Hintergrund haben das DKI und die K&P Consulting GmbH, wie schon in den Jahren 2006 und 2009, eine Analyse der Verpflegung im Krankenhaus vorgenommen.

Methodik

An der standardisierten schriftlichen Krankenhausbefragung beteiligten sich bundesweit rund 300 Allgemeinkrankenhäuser. Themenschwerpunkte der Befragung waren das Leistungsangebot, Organisations- und Produktionsformen der Verpflegung, Personaleinsatz und Kosten sowie die einschlägigen Zukunftsplanungen.

Ergebnisse

Der Strukturwandel in der Krankenhausküche weg von der Eigenregie hin zu anderen Bewirtschaftungsformen, vor allem zur eigenen Service-GmbH, hält an. Weiterhin wird vorwiegend frisch gekocht und warm serviert (Cook & Serve). Aber andere Produktionsformen wie Cook & Chill in Eigenproduktion oder entkoppelte Systeme durch externe Anbieter sind auf dem Vormarsch.

Die Patientenverpflegung macht nur noch knapp zwei Drittel der produzierten Mahlzeiten aus (63%). Die Produktion für die Mitarbeiterverpflegung geht zurück (7%). Die extern ausgelieferten Mahlzeiten nehmen zu (22%).

Die durchschnittlichen Kosten je Beköstigungstag in der Patientenverpflegung liegen bundesweit bei 13,60 EUR. Die durchschnittlichen Erlöse aus der Mitversorgung externer Einrichtungen durch die Krankenhausküche liegen bei über 200.000,00 EUR pro Jahr. Ein zentrales Problem in den Krankenhausküchen bildet weiterhin der große Investitionsstau. Das Durchschnittsalter der Küchen beträgt mittlerweile 24 Jahre. Die letzte Grundsanierung liegt im Mittel 13 Jahre zurück.

Fazit

Die Eigenregie bleibt, bei rückläufiger Tendenz, auch in Zukunft die bestimmende Betriebsform. Das herkömmliche Produktionssystem von Cook & Serve wird durch den hohen Investitionsstau der Häuser und professionelle Alternativen zunehmend in Frage gestellt. Bei der Verpflegungsqualität wollen die Kliniken künftig vor allem auf den Einsatz natürlicher Lebensmittel ohne Zusätze setzen.

Literatur

Ausgewählte Ergebnisse der Verpflegungsstudie 2013 finden Sie auf den Webseiten des DKI , von apetito und K&P.